OLIJFOLIE

OLIJFBOMEN & OLIJFOLIE

Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom wordt verkregen. Een olijf is een steenvrucht en wordt ook wel steenfruit genoemd. De olijfolie zit in het vruchtvlees en er zit 5% in de pit.

OLIJFSOORTEN – SMAAK EN KWALITEIT

Wereldwijd zijn er meer dan 1.500 olijvenrassen en uiteindelijk draait het allemaal om smaak en kwaliteit. Net als bij wijn hangt dat af van vele factoren:  

  • Bodemsoort
  • Olijfsoort
  • Geografische ligging
  • Planten en bomen in de omgeving
  • Klimaat
  • Pluk, pers- en onderhoudstechnieken.

ZOALS DE NATUUR HET BEDOELD HEEFT!

Wij willen zo dicht mogelijk bij de natuur staan! Daarom gaan we voor: Olijfolie die op biologische wijze verkregen is, handmatige oogst-1 olijfsoort, ongefilterde olijfolie zonder toevoegingen.

Biologische wijze: Chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest worden niet gebruikt.

Door het gebruik van 1 olijfsoort behoudt de olijfolie de authentieke smaak en bepaalt de natuur de intensiteit. Zo kan het dus zijn dat de olijfolie het ene jaar peperiger is dan het andere. Het smaakprofiel blijft echter het-zelfde, omdat we niet blenden en de olijven altijd uit hetzelfde gebied komen.

De bomen staan ruim 6 meter uiteen. Hierdoor krijgen ze veel zon en licht en dat zorgt voor optimale groei van de olijven. Een jonge boom heeft na 5 jaar voldoende olijven om te plukken. Vanaf 15 jaar geeft de boom optimaal vrucht. Afhankelijk van het ras geeft 1 boom zo’n 20 kilo olijven, wat 3 tot 5 liter olijfolie opbrengt. Olijfbomen kunnen honderden jaren oud worden en geven dan nog steeds olijven.

BLOEI - GROEI - OOGSTPERIODE

In de lente is de bloesem periode en tot november rijpen de olijven met prachtige kleurschakeringen van groen tot dieppaars. Begin november is een belangrijk moment voor de leden van de Coöperatie en voor de boeren: het bepalen van de juiste rijpheid en van het oogstmoment. Deze timing is belangrijk omdat een onrijpe olijf weinig olijfolie oplevert en een te rijpe olijf een slechtere kwaliteit.

De plukkers staan paraat en de machines zijn gereed voor de verwerking. Iedereen is in afwachting tot het startsein wordt gegeven. 

De oogstperiode is van november en kan t/m januari duren. 

OOGST EN VERWERKING

Voor de oogst worden netten gelegd onder de bomen, zodat eerder gevallen olijven niet worden gemengd. De olijven worden handmatig geplukt met behulp van handharken en speciale schudders. De olijven vallen netjes op het net en na het verwijderen van zoveel mogelijk blad, worden ze in kratjes vervoerd naar de Coöperatie. Daar worden ze gewogen en geleegd in een trechter, waarna de olijven via een transportband omhoog gaan, worden gewassen en van overgebleven blaadjes worden ontdaan. Vervolgens gaan ze naar een bassin met een roestvrijstalen wormwiel, die ze met pit en al vermaalt tot olijvenpasta. Daarna gaat de pasta in een geavanceerde zeer snelle centrifuge die met 4000 toeren per minuut de olijfolie in 1 keer van de pulp scheidt.

Dit alles gebeurt in een gesloten systeem, onder de 26 C°, waar geen lucht en zuurstof bij komt, zodat de olijfolie niet oxideert. 

In de Nederlandse kwaliteitsaanduiding komt: Eerste koude persing voor. "Koude “ houdt in dat de temperatuur tijdens de verwerking niet boven de 28 C° mag komen. Eerste persing heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen/centrifuges alle olijfolie in 1 keer uit de olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing vaak nog een keer met heet water gemengd om resterende olie te kunnen winnen.

Na de persing wordt de olijfolie geproefd en gaan samples naar het laboratorium om de zuiverheid en de zuurgraad vast te stellen. (Zie Kwaliteit)

NATUURLIJKE FILTERING

Na de persing is olijfolie van nature troebel. Om zoveel mogelijk geur en smaakstoffen te behouden volgt een rust/rijping periode van 3 maanden. De olijfolie wordt daarvoor opgeslagen in RVS containers met een constante temperatuur van 26 C°. Gedurende deze periode bezinken de minuscule restdeeltjes van de olijf en geven zo hun karakteristieke smaak en geurstoffen af. Na deze periode wordt de heldere olijfolie gebotteld en vervoerd naar onze opslag in Nederland.

SNOEI

Eens per 5 jaar worden de bomen in de vorm van een omgekeerde paraplu. Hierdoor wordt zoveel mogelijk lucht en zonlicht verkregen en dat is belangrijk voor de optimale groei van de olijven. Ieder voorjaar maaien de boeren de grond en snoeien de lage takken bij de stam.

BEWAREN

Lucht, licht (oxidatie) en warmte zijn vijanden van olijfolie. Bewaar het daarom goed afgesloten op een donkere plaats, bij een temperatuur tussen de 12 tot 25 C°. Een koude gestolde olijfolie behoudt zijn kwaliteit als deze weer op temperatuur komt. Een verhitte olijfolie verliest echter na gebruik zijn kwaliteit.

Een goede extra vergine olijfolie kan jaren goed blijven. Sommige olijfoliën verliezen na 6 maanden al smaak en geur en worden ranzig. Dit hangt af van de soort olijf, de tijd van de pluk, de verwerkingsmethode, de opslag, de kleur van de fles en de  temperatuur tijdens het vervoer.